C  

Cachara: o mesmo que surubim.

Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.

Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Calvados: Um conhaque de maçã muito caro, típico da Normandia, região da França. 

Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.

Cará: o mesmo que inhame.

Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).

Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Carne-de-sol: carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.

Carne-seca: passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá.

Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.

Cassoulet : prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido como "feijoada francesa".

Castanha-do-pará: fruto típico da Amazônia. Também conhecido como castanha-do-brasil, produz uma amêndoa rica em gordura e proeína. É consumido fresco ou assado, em pratos doces e salgados.

Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.

Caviar: ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.

Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.

Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola.

Cebolinha: ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.

Cépes: uma espécie de cogumelo.

Cerdo: porco em espanhol.

Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).

Chalota: vegetal da família da cebola.

Champanhe: é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.

Chanterelles: uma espécie de cogumelo (termo francês).

Chateaubriand: cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um corte francês, alto e pesado.

Chantilly: é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.

Charcuterie: Termo francês para embutidos, tipo salsichas, lingüiças, chouriços e também patês, terrinas e frios variados. 

Charcutier: Termo francês para a pessoa que faz os produtos acima. 

Charque: nome dado na região sul do Brasil à carne de bovino salgada e seca em mantas. Semelhante à carne-seca do Nordeste brasileiro.

Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chicória: hortaliça que, junto com a cebolinha e o coentro, compõe o popular cheiro-verde da região Norte do Brasil. É ingrediente de vários pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá, ambos do Pará.

Chiffonnade: Termo francês para corte ultrafino pra couve, repolho, manjericão, salsa etc. 

Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.

Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.

Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.

Chimichurri: tradicional da Argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.

Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos (nome francês).

Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.

Chispes: termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante dois ou três dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na Feijoada.

Choclo: milho verde (termo espanhol).

Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco.

Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.

Ciboulette : cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Civey: Termo francês para Um ensopado escuro de caça, em que geralmente entra vinho tinto, bacon e cebolinhas pérola. Na culinária clássica é engrossado com sangue. 

Claras em neve: claras batidas até ficarem brancas como a neve.

Clarete: tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É leve e pouco carregado na cor.

Clarificar: Processo de remover as impurezas de um caldo, molho, ou manteiga, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura.

Cocktail: um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades.

Codorniz: o mesmo que codorna (termo espanhol).

Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.

Cole slaw: salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre.

Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a uma colher de chá de 5 ml.

Colorau ou Colorífico: é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.

Combinar: misturar os ingredientes.

Cominho: originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry . Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.

Compota: uma mistura ou combinação de frutas.

Concasse of tomato: tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).

Conejo: coelho em espanhol.

Confit: Geralmente designa carne de ave de caça, pato ou ganso cozida e conservada em sua própria gordura. Antigamente, quando não existia refrigeração, era um dos métodos empregados para conservar o armazenar alimentos. 

Conhaque: é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs são produtos da região francesa que lhes dá o nome.

Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições ou no preparo de outros pratos.

Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Corned: método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).

Cornichon: O famoso pepino em conserva, presença obrigatória nos antepastos. (francês) 

Cortar: dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura fique em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores.

Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Court buillon: líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês), para cozinhar alimentos " pochê". 

Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.

Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Cravo-da-índia: muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 A.C.

Crema de leche: o mesmo que nata (termo espanhol).

Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar): pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados.

Creme Fraiche: Caríssimo creme azedo francês. 

Crioulla: o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na América.

Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Croquettes: uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.

Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).

Croûtons: são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.

Cubo: cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.

Cupuaçu: fruto amazônico muito popular na região. Sua polpa é usada no preparo do famoso bombom de cupuaçu, além de sorvete, suco, doces e biscoitos. As sementes, depois de secas, são utilizadas na produção de chocolate de ótima qualidade.

Curaçau: é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.

Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry ou Caril ou Garam Masala: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.

Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.

D

Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.

Daube: Um corte de carne ensopado em vinho tinto, refere-se principalmente a pescoço ou paleta bovina e ou de cordeiro. (termo francês).

Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Deglacear, do frances DÉGLACER: Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo a uma panela quente ou uma assadeira, depois de fritar, assar ou refogar, para incorporar o "found" - os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados no utensílio.

Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de vitela reduzido e sauce espagnole (um molho escuro da antiga escola) Agora quer dizer um caldo base de vitela ou galinha, escuro, muito reduzido e espesso. Veja receita <- click aqui.

Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).

Derreter: liquefazer usando calor.

Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Dissolver: liquefazer usando calor.

Doenjang : nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Doughnut : típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.

Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês) .

Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.