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Cod - o Príncipe dos Mares do Norte

Seu nome científico é Gadus Morhua, mas é conhecido internacionalmente como Cod. Este peixe tão apreciado por suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau.
Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco ), do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola.
É uma das maravilhas da culinária de todos os tempos.

Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 2 a 8 milhões de ovos por ano - os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 kg.
O período de reprodução é entre janeiro e abril, e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten.
Por ser estenoterno - habituado a uma determinada temperatura - o bacalhau viaja constantemente, a fim de permanecer em águas propícias. Por isso, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska. Na ilustração ao lado pode-se ver, na área grifada, o habitat natural do Gadus Morhua.

Com 6-7 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten (2), região ao Noroeste do Mar da Noruega(1), onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no Mar de Barents.
87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noroega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. 

São cinco os peixes transformados em bacalhau na imagem acima, os respectivos tipos salgados e secos, e as formas de corte.

O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska.

Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e  Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação "pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU: O  Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTINHO" ou "CODINHO" ( Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau.
Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS:  O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar.
Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.
Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.

O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.

Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial - É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. O tempo de cura tradicional, nos métodos antigos gira em torno de 150 dias, sendo que 30 dias ele fica de molho no sal.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente,  o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Como identificar o legítimo bacalhau

Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau:

1) Observe na hora da compra:
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ).
A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

2) Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.

3) Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.

O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.

Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.

Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só  depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;

2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;

3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

POSTAS NORMAIS: 24 horas   POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas  BACALHAU DESFIADO: 6 horas

Dessalgue com pressa

Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:

1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;

2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.

3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.

1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;

2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.

4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;

5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;

6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

Separe a pele, espinhas e aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.

Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. CLICK  RECEITA DE BOLINHAO DE BACALHAU.

Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.

Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento. E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.

Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.

Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.

Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

Alguns pratos de bacalhau levam os nomes de seus criadores, como o Bacalhau à Gomes de Sá, o Bacalhau à Zé do Pipo e o Bacalhau à João do Buraco. Vamos agora saber quem foram esses ilustres cozinheiros que se perpetuaram na arte do preparo do bacalhau:

Gomes de Sá- José Luiz Gomes de Sá Júnior foi cozinheiro no Restaurante Lisbonense, onde criou a receita do bacalhau em pequenas lascas deixadas no leite quente por mais de uma hora, levadas ao forno em azeite finíssimo, acompanhadas de alho, cebola e, na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Faleceu em 1926.

Zé do Pipo- Foi um dos proprietários de uma famoso restaurante do Porto, onde criou essa receita diferente de bacalhau: postas do peixe que, depois de cobertas com maionese, são levadas ao forno para gratinar.

João do Buraco- Foi o apelido de João Pereira, que criou a receita do bacalhau em lascas com cebola, salsa, amêijoas, camarões, molho branco, duas gemas de ovo, pirê de batata e claras em neve.

INGREDIENTES:
1,200 kg de Lombo de Bacalhau Dessalgado
( ou 1 kg de Lombo de Bacalhau Salgado e Seco )
1,200 kg de batatas
pimenta em grão
1l de leite integral
4 cebolas brancas
4 colheres de manteiga
2 xíc. de azeite extra-virgem
farinha de trigo para envolver o bacalhau
1 xíc. de maionese
sal q.b.

MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções. )
Deitar o bacalhau em uma travessa refratária e cobrir com leite. Deixar por 3 horas. Depois, cozinhar o bacalhau no leite durante 5 minutos. Coar o leite por um passador fino e reservar. Limpar o bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e dividir em pedaços. Para dar espessura  às batatas cozidas e reduzidas a purê, juntar a manteiga e o leite que reservou. Temperar com sal. Cortar as cebolas em rodelas e refogar ligeiramente em bastante azeite. Retirar a cebola com uma escumadeira e, na gordura, fritar o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhar metade do purê. Cobrir com o bacalhau e regar com a maionese. Dispor as rodelas de cebola e, à volta, enfeitar a seu gosto com rosetas do purê que sobrou. Levar ao forno para aquecer e tostar.

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses. O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. Click aqui e saiba mais sobre a história do bacalhau desde os idos do século IX até os dias de hoje.

LOMBOS DE BACALHAU
Bacalhau à Baiana
Bacalhau à Espanhola
Bacalhau à Moda do Nordeste
Bacalhau à Moda do Porto
Bacalhau à Portuguesa
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau ao Vinho do Porto
Bacalhau com Beringelas
Bacalhau com Natas
Bacalhau com Todos
Bacalhau em Panela Portuguesa
Bacalhau Frito
Bacalhoada
Bacalhoada no Microondas
Lombo de Bacalhau com Legumes

Massas com  Bacalhau
Bacalhau com Macarrão
Empadão de Bacalhau
Gnocchi de Bacalhau
Lasanha de Bacalhau
Panqueca de Bacalhau
Pão de Bacalhau
Pizza de Bacalhau
Torta de Bacalhau
Torta de Bacalhau II

LOMBOS NA BRASA
Bacalhau com Batatas ao Murro
Bacalhau à Lagareiro 

BACALHAU DESFIADO
Arroz com Bacalhau e Tomate
Arroz de Bacalhau no Forno
Bacalhau à Braz
Bacalhau com Aipo
Bacalhau com Arroz à Portuguesa
Bacalhau com Arroz ao Coco
Bacalhau com Ovos
Bacalhau Cremoso
Bacalhau de Frigideira
Bacalhau Desfiado ao Creme de Leite
Bacalhau Espiritual
Bacalhau Gratinado
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau Italiano
Bacalhau Light ao Forno
Bacalhau Mexido com Ovos
Bacalhau Miudinho
Bacalhau na Polenta Caipira
Bacalhau no Forno
Cuscuz de Bacalhau
Polenta de Bacalhau
Pudim de Bacalhau com Coco
Roupa Velha
Strudel de Bacalhau
Suflê de Bacalhau

Sopas Bacalhau
Sopa de Bacalhau à Portuguesa
Sopa de Bacalhau com Caramão 

Novas Receitas
Moqueca de bacalhau a Rio Minho  
Bacalhau Noite Feliz

Bacalhau Fresco
Lombos de Bacalhau Fresco
Bacalhau Fresco na Grelha com Maionese
Bacalhau Fresco com Cidra
Bacalhau Fresco com Manjericão
Bacalhau Fresco com Alho à Galega
Tortilha de Bacalhau Fresco  
Almôndegas de Bacalhau Fresco
Arroz de lingua de bacalhau com camarões

Salgados com Bacalhau
Bolinhos de Bacalhau
Conchas de Bacalhau
Croquetes de Bacalhau à Francesa
Empadas de Bacalhau
Iscas de Bacalhau
Sanduíches de Bacalhau

Saladas com Bacalhau
Bacalhau Lagosta Fingida
Mousse de Bacalhau com Pickles
Mousse de Bacalhau com Cenoura
Punheta de Bacalhau
Salada de Bacalhau com Batatas
Salada de Bacalhau com Feijão Branco
Salada de Bacalhau com Feijão Fradinho
Salada de Bacalhau com Grão-de-bico
Salada de Bacalhau com Laranjas
Salada de Verão  

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Bacalhau da Noroega Gratinado  
Bacalhau à Baiana  
Arroz de bacalhau ao Arlecchino

Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão
Para 4 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
500g de Bacalhau da Noruega dessalgado e desfiado
1 cenoura média em cubos cozida na água de cozimento do bacalhau
½ xícara de queijo parmezão ralado
2 dentes de alho socado
½ cebola picada
1 talo de aipo fatiado / 1 ovo cozido picado
2 colheres (sopa) de salsa picada
6 azeitonas verdes / 6 azeitonas pretas
6 rodelas de pimentão vermelho
1 colher (sopa) bem cheias de farinha de trigo
100ml de água de cozimento do bacalhau
100ml de vinho branco

Modo de preparar:
Faça um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo.
Acrescente o vinho branco e a água do bacalhau. Deixar no fogo por 15 minutos.
Coar, acrescentar o creme de leite e reservar. Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada.
Misture com o molho branco. Untar uma assadeira média com azeite e encher com o preparado.
Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos.
Retirar do forno, decorar com as rodelas de pimentão e as azeitonas e servir.

Bacalhau desfiado com Ovos de Codorna
Para 10 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
500g de Bacalhau da Noruega
1 ½ batata calabresa cozida e descascada
30 ovos de codorna cozidos e descascados
2 cebolas grandes em tiras
10 dentes de alho fatiados
100ml de azeite
1 molho de cebolinha verde
1 molho de coentro fresco
1 pimentão vermelho em tiras bem finas

Modo de preparar:
Dessalgar o bacalhau e desfiá-lo em escamas.
Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentão, acrescentar a batata já corada, o bacalhau e os ovos de codorna.
Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar com o preparo.
Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite.

Bacalhau Desfiado com Berinjela, Abobrinha e Aspargos Frescos
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
200g de Bacalhau da Noruega (seco e desfiado)
1 berinjela pequena picada em quadradinhos
1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos
1 cebola média picada em cubos
3 dentes de alho finamente fatiados
6 aspargos verdes cozidos no vapor
8 minitomates amarelos
pimenta-do-reino branca moída na hora
azeite
sal

Modo de preparar:
Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite, incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos.
Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa.
Desligar o fogo, agregar os croutons. Regar um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.

 

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
250g de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado
3 cebolas médias / 1 pitada de noz-moscada
3 batatas pequenas / 100g de cogumelo gigante paris
1 cenoura média / 1 bouquet garni
2 batatas baroas / 5 grãos de pimenta branca
1 alho-poró (parte branca) / 2 folhas de couve (amarradas)
3 folhas de repolho (amarradas) / 4 dentes de alho
1 cálice de vinho branco / azeite / 1 colher (sopa) de fécula de batata
sal

Modo de preparar:
Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com 1 cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada.
Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar.
Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite.
Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata.
Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratário.
Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.
OBS: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.

 

Bacalhau Oriental
Para 2 pessoas.

Ingredientes do bacalhau:
200g de Bacalhau da Noruega (seco)
2 colheres de saquê mirim / 1 xícara de água
8 pés de shitake bem lavados
sal a gosto / ½ cenoura em motivo chinês
1 talo de aipo em juliana / 2 cogumelos shitake em triângulos
½ talo de alho-poró em rodelas finas / 50g de mohaschi (broto de feijão)
1 colher (sopa) de pimentão vermelho em juliana
1 colher (sopa) de azeite / 1 colher de molho shoyu sem sal
1 dente de alho picado / 1 pitada de creme de arroz
ajinomoto a gosto / 1 colher (chá) de óleo de gergilim
1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água
10 folhas de manjericão roxo / 1 colher (chá) de semente de papoula
½ tomate em leque / 4 talos de cebolinhas verde

Modo de preparar:
Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake.
Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimentão, alho-poró, mahashi e shitake (deixar os legumes crocantes).
Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com ajinomoto.
Colocar os legumes num prato de cerâmica. Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes.
Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergilim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo.
Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula.
Decorar o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.

 

Salada de Bacalhau
Para 5 pessoas.

Ingredientes:
400g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)
1 alface frisada / 1 alface radiccio
3 endívias / 1 molho rabanete (pequeno)
1 alface americana / 1 maçã vermelha sem casca em juliana
1 pimentão vermelho sem pele em juliana / 100g de azeitonas pretas sem caroço
1 pacote de broto de alfafa / 1 cebola roxa em juliana
1 colher de coentro picado

Decoração:
1 molho de cebolinha verde / 1 pacote de minitomates

Molho:
2 dentes de alho em purê / 2 colheres de mostarda Dijon / 4 colheres de maionese
4 colheres de azeite / 3 colheres de vinagre branco / 1 colher de salsa crespa
5 colheres de vinho branco seco / sal / pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparar:
Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar.
Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras.
Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima, decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates.
Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Posta de Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega (250g)
azeite de ervas
1 tomate ralado
1 cebola média ralada
50g de champignon gigante paris
2 dentes de alho socados
1 cálice de vinho branco
1 talo de aipo fatiado
1 ramo de alecrim fresco

Modo de preparar:
Ferva o bacalhau por 3 minutos em água aromatizada com cebola, cenoura e alho.
Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele também o bacalhau com este preparo.
Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os dois lados.
Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate.
Sirva com torradas de aioli.
Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir.
Agregue o tomate, os champignons e o aipo, finalmente o restante do vinho e o alecrim. Reduzir por 3 minutos.
No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima.
Ao lado salsa e as torradas de aioli.

 

Ratatouille de Bacalhau Desfiado
Para 6 pessoas

Ingredientes do Ratatouille:
1 berinjela / 250g de abobrinha
100ml de azeite / 1 cebola grande
3 pimentões pequenos (1 verde - 1 vermelho - 1 amarelo)
3 tomates médios / 1 colher de extrato de tomate
3 dentes de alho / 1 copo de vinho branco seco
sal / pimenta-do-reino

Modo de preparar:
Cortar a berinjela e a abobrinha em cubos e salpicar com sal para tirar o amargo durante 20 minutos, e depois lavar com bastante água fria.
Refogar no azeite o alho e a cebola e depois a berinjela e a abobrinha, os pimentões em cubos e o tomate em cubos.
Acrescentar o vinho branco e o extrato de tomate e cozinhar tampado durante 20 minutos.
Ingredientes do Bacalhau Desfiado:
600g de bacalhau em escamas / 12 azeitonas chilenas sem caroço
50ml de azeite / 6 peças de queijo flores de leite cortado em fatias finas
orégano seco / 2 colheres de salsa picada / 30g de manteiga derretida
Modo de Preparar:
Montar a ratatouille no prato e deixar uma abertura no centro.
Corar as fatias de queijo no azeite numa tefal.
No meio da ratatouille montar, alternando, as escamas de bacalhau e as fatias de queijo, salpicar com orégano e cobrir com molho feito de manteiga, azeitonas e salsa picada.

 

Posta de Bacalhau Recheada Cozida na Folha de Repolho Roxo e Sabayon de Agrião
Para 6 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
1 posta de Bacalhau da Noruega (250g)
2 colheres de (sopa) de pão integral picado
2 cálices de vinho tinto / 2 colheres (sopa) de nozes picadas
200g de manteiga / noz-moscada / 1 echalotte fatiada
sal / 2 folhas grandes de repolho escaldadas
2 pepinos em conserva cortados em cubinho / 2 batatas cozidas no vapor fatiada
1 molho de agrião / 1 colher (sopa) de vinagre
1 ovo / 1 bouquet garni / 1 copo de vinho branco

Modo de preparar:
Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxílio de 1 espátula para retirar as lascas.
Rechear entre as escamas com o seguinte preparado:
Recheio - demolhar o pão com o vinho e as nozes, salpicar noz-moscada e fazer uma massa. Reservar.
Fritar a echalotte na manteiga, acrescentar o vinagre e misturar com a massa de pão e nozes.
Fritar um court-boillon de vinho tinto, agregar o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau montado dentro de um embrulho com as folhas de repolho, amarrado com barbante de culinária. Retirar da fervura e manter aquecido.
Fazer um sabayon com agrião, ovo e o vinho branco. Reservar.
Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva picados.
Montagem:
No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto, por cima do bacalhau o molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.

 

Panqueca de Bacalhau
Para 2 pessoas

Ingredientes da massa:
1 ½ copo de leite / 4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ovos / 1 colher de chá de sal / 1 pitada fermento em pó
1 colher de salsa picada / 1 colher de papoula (semente)

Ingredientes do recheio e do molho:
100g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado) / 1 cenoura pequena ralada em fita
1 buquê de brócolis americano cozido no vapor / 1 colher (sopa) de manteiga
100g de creme de leite fresco / 2 cebolas pequenas raladas
2 dentes de alho socados / 1 raminho de tomilho
1 colher de (sopa) de queijo parmesão (ralado na hora)
1 colher de (sopa) de nozes finamente picadas

Modo de preparar a massa:
Misturar todos os ingredientes no liqüidificador e deixar o copo na geladeira pelo menos 10 minutos.
Fazer panquecas pequenas com auxílio de frigideira antiaderente e um pouco de manteiga. Reservar.
Modo de preparar o recheio:
Aqueça a manteiga, frite o alho e a cebola, acrescente o bacalhau e o tomilho picado.
Refogar por 2 minutos e acrescentar a cenoura fatiada, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Reservar.
Modo de preparar o molho:
Bater no liqüidificador o brócolis e acrescentar o creme de leite reduzido pela metade.
Corrigir o sal e povilhar com pimenta-do-reino (moída na hora).
Montagem:
Colocar no fundo do prato refratário o molho, por cima as panquecas e levar ao forno para gratinar com o queijo ralado e as nozes picadas.

Caneloni de Bacalhau
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
150 g de bacalhau da Noruega (seco desfiado)
1 folha de massa de lasanha cozida de 12cm x 15cm
50g de manteiga
2 colheres de alho-poró em juliana
2 colheres de pleurottes em juliana
50g de parmesão ralado
50ml de leite de coco integral
50g de coco ralado
1 copo de vinho branco seco
2 folhas de manjericão roxo
1 talo de alho-poró cortado em 4 pedaços chanfrados
2 minitomates
50ml de creme de leite fresco

Modo de preparar:
Refogar na manteiga o bacalhau, o alho-poró e as pleurottes em juliana, a metade do parmesão.
Rechear a folha de lasanha e enrolar. Reservar no forno.
Puxar os pedaços de alho-poró no vinho branco seco e reservar quando eles estiverem macios.
Reduzir a sobra do vinho branco com leite de coco integral, o creme de leite e o restante do parmesão.
Colocar o caneloni num prato refratário e cobrir com o molho, salpicar com o coco seco e ralado e gratinar com maçarico.
Enfeitar com as folhas de manjericão, o tomate-cereja e os pedaços de alho-poró chanfrados em volta.

Gnocchi de Bacalhau
Para 2 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
200g de bacalhau da Noruega (seco desfiado)
200g de farinha de trigo peneirada
200g de batata com casca (cozida na véspera)
4 ovos
100g de queijo parmesão ralado
100g de manteiga derretida
sal / noz-moscada
60g de farinha-de-rosca
1 colher de azeite

Modo de preparar:
Misturar numa tigela a farinha de trigo, o sal e a noz-moscada.
Acrescentar as batatas descascadas e amassadas.
Junte aos poucos os ovos, o leite e o azeite.
Misture bem, trabalhando a massa com uma colher de pau.
Deixe descansar por 1 hora.
Cortar a massa em pedaços compridos tipo "quenelles" e cozinhar em água fervente e salgada.
Montar em travessa para gratinar, alternando as camadas de gnocchi com o bacalhau,  queijo parmesão e farinha-de-rosca. Regar com manteiga derretida e gratinar ao forno.

 

Rondelli de Bacalhau
Para 3 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
300g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)
3 folhas de massa de lasanha semipronta / 1 molho de brócolis cozido e picado
1 dente de alho / 1 colher de azeite / 200g de ricota sem sal
50g de parmesão ralado / 3 folhas de acelga cozida e crocante
pimenta-do-reino em pó / noz-moscada
2 colheres de trigo / 1 colher de manteiga sem sal
½ litro de leite
sal / 100g de queijo suiço ralado
50g de manteiga

Modo de preparar:
Fazer o molho branco derretendo a manteiga, misturando a farinha de trigo e molhar com o leite frio, mexendo até engrossar, temperar e guardar aquecido.
Cozinhar as lasanhas e escorrer. Refogar o bacalhau no alho e azeite.
Misturar o bacalhau, o brócolis, a ricota, o queijo parmesão com 2 colheres de molho branco.
Estender na mesa as lasanhas e por cima de cada uma a folha de acelga pré-cozida, colocar o recheio em cima e enrolar feito tubos e cortar cada um em 2 pedaços.
Untar um pirex com a manteiga e deitar nele os rondelles acrescentando o molho e o queijo suiço por cima.
Gratinar ao forno.

 

Torta de Bacalhau
Para 3 pessoas

Ingredientes do bacalhau:
500g de farinha de trigo
350g de manteiga sem sal
2 ovos
25g de sal
3 gemas para pincelar a massa

Ingredientes do recheio:
600g de Bacalhau da Noruega em lascas grandes pré-cozidas
4 ovos cortados em cruz no sentido do comprimento
300g de linguiça calabresa escaldada em fatias
150g de pepino em conserva (pequenos)
50g de azeitonas pretas sem caroço
400ml de velouté de caldo de bacalhau
200g de cebola grelot cozidas no caldo do bacalhau
azeite de oliva
pimenta-do-reino branca moída na hora
150g de presunto cru fatiado

Modo de preparar:
Fazer uma massa pobre convencional e manter na geladeira pelo menos 1 hora.
Untar a assadeira com manteiga e forrar as laterais com presunto cru.
Dispor os ingredientes de forma irregular mas equilibrada na assadeira, cobrir com o velouté.
Fechar com a massa, pincelar com as gemas e assar em forno de 200º por 25 minutos.

Quiche de Bacalhau e Bacon
Para 6 pessoas

Ingredientes da massa:
300g de farinha de trigo
150g de manteiga sem sal / 1 ovo inteiro
1 pitada de sal / um pouco de água

Ingredientes do recheio:
200g de Bacalhau da Noruega (seco desfiado)
2 talos de aipo em cubos
100g de queijo suíço em cubos
1 colher de azeite
100ml de leite
3 ovos inteiros / 3 gemas
300ml de creme de leite
100g de bacon em cubos

Modo de preparar a massa:
Colocar a farinha na mesa e fazer um poço, colocar no centro os demais ingredientes e misturar incorporando todos.
Deixar descansar por 30 minutos na geladeira.
Estender a massa e forrar uma forma de 23cm de diâmetro.
Modo de preparar o recheio:
Fritar o bacon e tirar o excesso de gordura.
Misturar o bacon frito e o bacalhau e estender no fundo da forma.
Puxar no azeite o aipo em cubos e colocar por cima do bacalhau.
Bater numa tigela o leite, o creme de leite, os ovos e o queijo suíço.
Encher a fôrma com este preparo e assar no forno médio por 30 minutos.
Servir quente.

A Terra do Bacalhau

O cod gadus morhua pesa em média 5 quilos e tem uma barbicha que o diferencia de outros peixes.  Os peixes, depois de abertos ao meio e limpos, recebem uma nuvem de sal grosso, fazem a cura, passam por secagem, e estão prontos para a viagem. Recebendo a nuvem de sal grosso.  As postas do macio e saboroso cod gadus morhua enriquecem as melhores receitas.

Uma saborosa viagem à Noruega, onde os melhores peixes nascem nas águas geladas dos fiordes e são processados na bela Aalesund, capital mundial da iguaria

José Maria Santana - Publicada na edição 181 (Novembro/2007) da REVISTA Gula

Nos últimos meses, as fábricas da pequena Aalesund, na costa ocidental da Noruega, trabalharam a todo vapor para entregar a tempo o alimento predileto dos brasileiros nas festas de Natal e fim de ano. A bela Aalesund, de 35.000 habitantes, é a capital mundial do bacalhau, e o Brasil o maior consumidor em todo o planeta desse peixe salgado e seco. Os barcos modernos, de 200 a 300 toneladas, atracam diretamente nos cais construídos diante das fábricas e descarregam a carga preciosa. Nas caixas há peixes de várias espécies e tamanhos, o que permite visualizar de imediato que o bacalhau não é um tipo específico de peixe, e sim o resultado do processo de salga e secagem. Chegam peixes pescados nas águas geladas do Alasca, do Canadá, da Islândia e da Groenlândia.
Mas hoje as frotas pesqueiras encontram o tipo mais cobiçado, o cod gadus morhua, praticamente só nos mares da Noruega. O país, cujo nome quer dizer "caminho do norte", pela proximidade com o Pólo Norte, tem o litoral recortado por arquipélagos e ilhotas. O mar penetra no continente, desenhando uma infinidade de canais, os fiordes, de águas claras e limpas, rodeados de montanhas com cumes nevados. A corrente do Golfo, mais quente, banha as costas norueguesas. Favorece a diversidade da vida marinha e sobe até as Ilhas Lofoten e o Mar de Barents, de águas frias. Nesse ambiente privilegiado nasce o cod gadus morhua, que merece o título de legítimo bacalhau, pois tem a carne mais saborosa e macia, que se solta em lascas e desmancha na boca.

As origens do bacalhau são múltiplas. Os vikings já secavam o peixe ao ar livre para suas expedições, e disso há registros históricos desde o século IX. O produto, como o conhecemos atualmente, surgiu no norte da Espanha, entre os Bascos, no século seguinte. Os portugueses o descobriram na época das grandes navegações, levado nas caravelas que chegaram às Índias e ao Brasil. Hoje, Portugal também é grande produtor e o segundo principal consumidor da iguaria, encontrada lá em centenas de deliciosas receitas. Um comerciante holandês iniciou a produção na Noruega em 1692 e, de lá para cá, o país se tornou o maior fornecedor do mundo, responsável por 77.000 toneladas a cada ano. Suas fábricas processam peixes recolhidos em diversas regiões do Hemisfério Norte. Tradicionalmente, quatro espécies se prestam ao feitio do bacalhau, dando origem a cinco tipos distintos. As diferenças físicas entre elas são notadas principalmente no desenho da cauda e na coloração. O saithe tem a carne escura e de sabor mais forte. Desfia com facilidade, o que o torna recomendável para bolinho de bacalhau e ensopados. É o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. O zarbo, normalmente de tamanho menor que os outros, é intermediário na cor e no sabor. O ling é um peixe estreito e possui carne mais branca. Já o nobre cod se divide em dois. O cod gadus macrocephalus vem da América do Norte. Chamado bacalhau do Pacífico, mostra carne branca, às vezes fibrosa. No topo da lista fica o cod gadus morhua, pescado no Atlântico Norte, cuja carne é tenra, com mais gordura e sabor. Outros peixes não se prestam a virar bacalhau. Alguns não possuem estrutura interna adequada, têm espinha dorsal muito larga ou não apresentam carne suficiente. "O processo também não dá certo com peixes muito gordurosos", explica o experiente Lars Naero, ex-exportador e responsável pelo pitoresco Museu da Pesca de Aalesund, que reproduz o cenário de um armazém antigo e o interior das velhas fábricas.

O método para processar o bacalhau é praticamente o mesmo em todas as empresas. Os peixes, que normalmente chegam congelados, passam por descongelamento e entram depois por uma máquina, que os abre ao meio e retira as vísceras. Seguem por uma esteira, onde um sensor eletrônico faz a primeira separação por peso. São dispostos por camadas em grandes caixas plásticas, cada uma delas borrifada com uma nuvem de sal grosso. A salga provoca a saída da água do corpo dos peixes, formando uma espécie de salmoura na qual fazem a cura por duas a quatro semanas, dependendo do tamanho e do peso. Completada essa etapa, os peixes são colocados em palets aramados para iniciar o processo de secagem. Ficam de uma a duas semanas em temperatura ambiente e na seqüência permanecem mais uma semana na câmara de secagem propriamente dita, por onde circula ar quente. Por fim, é feita nova classificação e vão para a embalagem. Embora os procedimentos sejam semelhantes em quase todas as casas, não importa se grandes ou pequenas, alguns produtores se diferenciam pela escolha da matéria-prima e preocupação com a qualidade, sublinhada em detalhes importantes.

A Mathias Bjorg, por exemplo, cuja fábrica fica na Ilha de Ellingsoy, junto a Aalesund, é especializada em cod gadus morhua e só encomenda peixes pescados com linha e anzol. Os barcos fazem a pesca ou com redes de arrasto ou com espinhel, linhadas de 1,5 a 5 quilômetros contendo até 50.000 anzóis. Torgeir Bjorg, que comanda a empresa com o pai, Karl, e o irmão Henning, afirma que, ao serem puxadas, as redes podem esmagar os peixes amontoados dentro delas, provocando sangramentos internos que mancham a carne. Na Mathias, além disso, o descongelamento dos peixes é realizado lentamente em água à temperatura de 2 a 4 graus centígrados para preservar todas as características mostradas quando vivos. A salga é feita com cuidado, usando uma mistura de sal marinho e de minas, sempre da melhor procedência, que não amarela com o tempo. "Importamos sal da Tunísia ou da Espanha, com grande grau de pureza, pois qualquer resíduo pode contaminar o bacalhau", diz Torgeir. A família pretende em breve oferecer também ao mercado bacalhau dessalgado e congelado, tendência em alta, por exemplo em Portugal, por facilitar a vida do consumidor.

Os produtos da Mathias Bjorg são conhecidos no Brasil, distribuídos pela importadora paulista Brumar. Mas nosso país também consome bacalhau produzido por outras boas empresas norueguesas. No ano passado, importamos de lá 27 500 toneladas de peixe sal gado e seco, 10 000 a mais que os portugueses. Aliás, sempre fomos grandes compradores. O Museu da Pesca de Aalesund ainda guarda os antigos moldes usados para pintar, nas caixas de madeira em que o bacalhau era exportado, os nomes de destinos brasileiros, como Rio de Janeiro, São Paulo e Santos. A comercialização até hoje tem uma curiosidade: a classificação é feita por peso e tamanho, não importa o tipo de peixe. Os maiores vêm em caixas de madeira com 50 quilos. A primeira delas é identificada como 8/10, isto é, contendo de oito a dez peixes para formar os 50 quilos. A outra é a 11/15, seguindo o mesmo princípio. Nos dois casos o bacalhau é chamado de Porto, referência à cidade portuguesa que deu início à tradição. Portanto, Porto ou Imperial designa o tamanho, não necessariamente a qualidade. Daí para a frente, são empregadas caixas de papelão de 25 quilos, a começar do 7/9, até o 21/30.

Comprar bem tem seus segredos, para não cair em armadilhas. É importante escolher um fornecedor idôneo. Nem sempre é fácil identificar o cod gadus morhua, especialmente se for apresentado apenas o lombo, a parte mais graúda. E não basta pedir pelo Porto ou Imperial, pois, como vimos, qualquer bacalhau pode ter esse qualificativo, desde que seja avantajado. Os brasileiros também preferem a carne branca, o que leva a enganos. O cod gadus morhua, por ser mais gorduroso, nem sempre tem coloração clara. Aliás, o bacalhau mais caro em Portugal é o "cura amarelo": o peixe fica mais tempo no sal e adquire essa cor. O gosto é ótimo, mas, por desconhecimento, não faz o menor sucesso aqui. É interessante notar ainda que na própria Noruega o consumo é pequeno. Os noruegueses gostam mais do peixe fresco. Os restaurantes locais oferecem uma espécie de bacalhau à norueguesa, com legumes. Mas, de modo geral, as receitas remetem sempre a outras culturas, como bacalhau à portuguesa, com batata; à italiana, cozido e com molho pesto; e, o mais popular, o espanhol à moda de Biscaia, com molho de tomate. Com a herança portuguesa que temos, podemos dizer que nossa culinária é muito mais generosa quando o assunto é bacalhau.

O MELHOR DO BACALHAU

O peixe das águas norueguesas que se converte no bacalhau mais cobiçado se chama cod gadus morhua e pesa em média 5 quilos. Já foi maior. O Aquário de Aalesund informa que a espécie pode atingir até 1,8 metro de comprimento e 55 quilos. Alimenta-se de crustáceos e pequenos moluscos. Nos barcos pesqueiros, a cabeça do peixe é cortada, pois pesa muito e tem menor valor que a carne. Não compensaria transportá-la. Por isso, existe a brincadeira de que nunca se viu cabeça de bacalhau. Mas ele tem cabeça, sim, e até uma barbicha, que ajuda a diferenciá- lo de outras espécies.
Sua pesca acontece de outubro a fevereiro. A principal área fica nas Ilhas Lofoten, acima do círculo polar, onde nessa época do ano quase não há luz solar. Ali também ocorre todos os anos a desova dos peixes. Normalmente, a corrente do Golfo carrega os alevinos para o Mar de Barents. Há dois tipos do precioso cod. Um penetra pelos fiordes, o outro é migratório. Ambos atingem a maturidade sexual entre os 6 e os 15 anos.
A foca é seu principal predador, fora o homem. Cientistas estimam que os estoques atuais de cod adulto chegam a 70 000 toneladas nos mares do Norte. É bem menos que no passado, mas os pesquisadores avançam nas tentativas de reproduzir o peixe em cativeiro. 

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