Culinária Italiana     -     CARPACCIO          

Carpaccio História deste prato:  Dizem os Veneziano, que num belo dia do outono de 1.460, a estonteante condessa Amália Mocenigo entrou no Harry´s Bar, em Veneza, com lágrimas nos olhos. Ela contou a Giuseppe Cipriani (então dono do lendário ponto de encontro da aristocracia e artistas) que seu médico acabara de lhe receitar uma dieta rigorosa que lhe proibia toda e qualquer carne cozida. A bela pediu chorosa, que Cipriani preparasse algo que a livrasse de seu sofrimento sem burlar a dieta. O italiano foi para a cozinha e, minutos mais tarde, levou ao salão um prato com um leque de fatias finíssimas de carne crua e, por cima, um molho de maionese e mostarda. Para fazer o prato, ele se inspirara nas flâmulas vermelhas e brancas que estavam por toda a cidade anunciando uma exposição do pintor Vittore Carpaccio. Do mestre renascentista, tirou também o nome para a sua criação.

Dicas: Use um pedaço de carne de 1ª magra, sem nervos e pelancas. Alguns chefs usam filet mignon, outros preferem contra filet, outros patinho ou lagarto.  Corte em bifinhos de cerca de 2 cm , com 0,5 cm de espessura. Com o auxílio de duas folhas de plástico grosso, faça bifes transparentes: coloque o bifinho no meio de duas folhas plásticas e bata, cuidadosamente com o martelo de carne, até deixar os bifinhos bem finos, com cuidado para não furá-los. Darão carpaccios de cerca de 6 cm , mais ou menos do tamanho do lagarto redondo (paulista). Nos grandes mercados, loja de delicatessem, e casas de carnes especializadas, as chamadas boutiques de carnes já se encontra em bandejinhas ou em embalagens a vácuo os bifinhos finamente cortados prontos para serem usados, cortados em máquinas de cortar frios, para isso a carne tem que ser limpa e semi-congelada.

Carpaccio de filet mignon com ou sem aliche (passo a passo)

Ingredientes: folhas de alface americana limpas, 400 g de filet mignon ou contra-filé fresco, 1  limão (suco) , 2 colheres de sopa de cebola de cabeça finamente picadas, 2 dentes de alho picados, 2 colheres (sopa) de salsinha picada, 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado em lascas, 1 latinha de filés de anchovas (aliche,, opcional a gosto), 1 colher (sopa) de catchup, 2 ou mais (a gosto) colheres (sopa) de alcaparras, 6 colheres (sopa) de óleo de oliva, sal e pimenta preta moída na hora, mostarda amarela, molho inglês, aceto balsámico, molho  a gosto, rodelas de pão italiano fresco ou torradas se for da sua preferência.

Modo de Preparo Passo a Passo
- Passo 1: Limpe completamente a peça de carne, retirando todos os nervos e gorduras.
- Passo 2: Corte fatias de carne, no sentido transversal às fibras, com cerca de 1/2 centímetro de espessura. Você vai servir 3 a 4 fatias por pessoa.
- Passo 3: Utilize um batedor de carne largo ou martelo de carne liso para bater cada pedaço, cuidadosamente, até que fique muito fino e quase transparente mas sem rasgar. Para facilitar e deixar mais uniforme, você pode fazer com as mãos, na ponta dos dedos afinando cada pedaço entre duas folhas de filme plástico espesso.
- Passo 4: Arranje 3 ou 4 pedaços por pessoa, em pratos individuais ou num prato maior caso faça para degustação coletiva.
- Passo 5: Cubra cada prato com um filme plástico e leve à geladeira até o momento de servir.
- Passo 6: O molho: Em uma tigela misture bem o suco do limão, uma xícara de agua, a mostarda, o molho inglês, o catchup, a pimenta, o sal, a cebola, o alho picado um pouco da água da alcaparra com alcaparras finamente picadinhas, adicione o molho inglês, o aceto balsâmico e a salsinha. Em um prato raso e grande (pode ser um de bolo) despeje a mistura obtida, tomando o cuidado para que a mesma ocupe toda a superfície do prato. Disponha as fatias de carne em leque, numa cama de alface em pedaços rasgados com a mão, formando o contorno do prato, esprema a outra metade do limão (opcional), distribua o azeite em fio por toda a superfície da carne, acrescente as alcaparras, polvilhe o queijo parmesão ralado grosso. Sirva imediatamente acompanhado de uma cesta variada de torradas, contendo, torradas ou com o pão italiano. Se for da sua preferência usas as anchovas, coloque sobre a carne os pedaços de filé de anchova, alcaparras, queijo parmesão e óleo de oliva. O molho pode ser servido em uma molheira deixando a critério de cada comensal colocar mais ou menos molho.

Carpaccio de Frescal de contra filet bovino com tomate seco.
Ingredientes
- 300 g de frescal contra-filet bovino sem gordura alguma.
- 150 g de tomate seco
- folhas de alface americana.
- pimenta do reino  moída na hora
- azeite de oliva extra-virgem
- 2 limões galego
- queijo parmesão ralado em lascas
- aceto balsâmico

Modo de Preparar
Deixe a carne frescal, depois de limpa de gordura e fibras, durante o tempo que for necessário de molho água para dessalinizar, trocando-a algumas vezes, conforme o teor de sal do frescal. Corte a carne em bifes mais ou menos quadrados com espessura de 1 a 1,5 cm . Feito isso, coloque os tomates secos na superfície dos bifes de tal maneira que se possa fazer rolinhos recheados com os tomates secos. Enrole-os em papel filme para, seguidamente, colocar no congelador da geladeira. Deixe congelar, mas não a tal ponto que vira pedra. Tem que ser um pouquinho mole, afim de poder cortar com uma faca profissional, super afiada, em fatias finíssimas no sentido transversal. Disponha as fatias num prato grande, tipo prato de doce, por cima de uma cama de alface americana, rasgada em pedaços. Na hora de servir, moer a gosto a pimenta do reino por cima das carnes, espremer o suco dos limões, adicionar o óleo extra-virgem, polvilhar com o queijo parmesão e degustar com pedacinhos de pão italiano ou torradas.

Carpaccio de Carne de Sol 
Ingredientes: 
- 250 g de carne de sol magro e mais espesso
- pimenta do reino, moída na hora
- 150 g de castanha portuguesa, cozida, descascada e esfarelada
- azeite de oliva extra virgem
- queijo parmesão ou pecorino (queijo de ovelha) ralado grosseiramente
- ramos de salsinha para enfeitar
- suco de limão

Modo de Preparar:
Deixe a carne de sol, depois de limpa de gordura e fibras, durante um dia e uma noite em água para dessalinizar, trocando-a umas 3 a 4 vezes. Corte a carne de tal maneira que se possa fazer 2 rolinhos e enrole-os em papel filme para, seguidamente, colocar no congelador da geladeira. Deixe congelar, mas não a tal ponto que vira pedra. Tem que ser um pouquinho mole, afim de poder cortar em fatias de grossura de papel. Disponha as fatias numa travessa e polvilhe com pimenta do reino. Espalhe por cima as castanhas, o azeite, moderadamente, e o queijo. Enfeite com a salsinha e na hora de servir espreme limão por cima. E pronto está o prato, para a carne ser consumida crua.

Carpaccio de Cordeiro
Ingredientes:  1 pacote de 300 gramas (4 pessoas) de carpaccio de cordeiro,mostarda, azeite, vinagre balsâmico, alcaparras, queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino, hortelã, alho poró.

Modo de Preparar
Em uma tigela misture bem a mostarda, uma xícara de água, azeite de oliva extra virgem, vinagre balsâmico, alcaparras (picadas ou não, ao seu gosto) o alho poró picado miudinho e o hortelã, sal e pimenta do reino a gosto. Monte o carpaccio em um prato e cubra com o molho.
Você também pode juntar e bater no liquidificador a hortelã picada, azeite, pimenta do reino e um pouco de mostarda com os demais ingredientes. Se desejar salpique c/queijo parmesão ralado.

Carpaccio de Polvo.


Ingredientes : 

-1 polvo de aproximadamente 800 g , 
-1 batata média, 
-suco de 1 limão tahiti,  
-1 colher (sopa) de molho inglês, 
-1 colher (sobremesa) de mostarda, 
-sal a gosto, 
-1/2 xícara (chá) de alcaparras escorridas e picadas, 
-1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem, -
100 g de queijo parmigiano em lascas pequenas ou ralado grosso. 

Modo de Preparo
Limpe o polvo, retirando o orifício entre os tentáculos, as vísceras e olhos, mantendo a cabeça unida ao corpo. Ponha para cozinhar em bastante água junto com a batata descascada. Mantenha tampado. De vez em quando espete a batata com um garfo. O polvo estará no ponto certo de cozimento quando o garfo penetrar facilmente na batata, porém sem desmanchá-la. As enzimas da batata ajudam a amaciar a carne do polvo, acelerando o seu cozimento e deixando-o tenro e saboroso. Escorra e deixe esfriar. Quando estiver frio, dobre os tentáculos todos por trás da cabeça, formando um penteado tipo rabo de cavalo, passe um barbante e coloque num saco plástico ou filme e leve ao freezer para tomar forma e adquirir consistência para corte. Após 2 horas aproximadamente já pode ser fatiado.
Comece pela base, fatiando finamente lindas rosáceas, máquina de fatiar ou com o auxílio de uma boa faca. Distribua as rosáceas em uma travessa redonda, cubra com filme e mantenha na geladeira até a hora de servir. Enquanto isto prepare o molho de cobertura: misture numa tigela o suco de limão, o azeite, as alcaparras picadas, o molho inglês, a mostarda e o sal a gosto, mexa bem e reserve. Retire a travessa da geladeira, distribua o molho por cima das lâminas de polvo, salpique com o queijo parmigiano e sirva acompanhado de fatias de pão italiano.

Carpaccio de peixe - ROBALO OU SALMÃO

Ingredientes

- suco de 1 limão
- 1/2 xícara de azeite
- 1 pitada de sal
- 8 folhas de manjericão
- 250 g de salmão
- 250 g de filé de badejo, salmão ou robalo
- 1 colher (sopa) de dill fresco
Modo de Preparar
 Primeiro faça o molho: misture bem, em uma tigelinha, o suco de limão, o azeite, o sal e as folhas de manjericão. Cubra o fundo dos pratos em que vai servir com uma parte do molho.
Corte as fatias do salmão com uma faca bem afiada, começando da cabeça em direção ao rabo do peixe. Corte o badejo em fatias bem finas. Se for usar os dois tipos de peixe, coloque as fatias de badejo em torno do prato.
Arrume as fatias de salmão no centro, formando uma flor. Regue com o restante do molho. Espalhe o dill e termine regando com mais azeite.

Carpaccio Especial do Giancarlo Bolla
Ingredientes:
- 100g de Carpaccio
- 1 bouquet de alface roxa
- aspargos frescos cortados
- cubinhos de tomates
- molho (sal, pimenta, mostarda, azeite)
- mussarela de búfala cortada
- folhas de endívias
Modo de preparo: Dispor no prato o carpaccio e acrescentar no centro do prato os outros ingredientes.

Carpaccio napolitano
Ingredientes: finas fatias de carne de Carpaccio, cebola e alho misturados, azeitonas pretas picadas, manjericão em folhas, mussarela picada, queijo parmesão ralado, óleo de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto
 
Modo de preparo:
Disponha as fatias de carne cobrindo um prato de mesa. Sobre elas, espalhe os ingredientes em quantidades a gosto, como ao montar uma pizza. Sirva com pão.

Carpaccio quente holandês
Ingredientes: finas fatias de carne de Carpaccio, alho poró cortado em rodelinhas bem finas, queijo ementhal picadinho, creme de leite, cognac, estragão, sal e pimenta-do-reino a gosto 

Modo de preparo: 
Disponha as fatias de carne cobrindo um prato de mesa. Espalhe os ingredientes a gosto, como acima. Leve ao forno e sirva.

Carpaccio à Moda do Peco
Ingredientes:
- 1 embalagem de 250 g de Carpaccio
- 1 limão galego
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 1 colher (sopa) de molho inglês
- 1 colher (sopa) de catchup
- 1 colher (café) de molho de pimenta
- 1 colher (café) de aji-no-moto
- 1 e 1/2 colher (sopa) de vinagre de arroz
- 4 colheres (sopa) de alcaparras em conserva picadas
- 1/2 colher (sopa) da água das alcaparras em conserva
- 1 colher (sopa) de orégano
- 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso
- 5 folhas pequenas de rúcula picadas

Modo de Preparo
Em uma tigela misture bem: 1/2 limão, a mostarda, o molho inglês, o catchup, a pimenta, o aji-no-moto, e a água da alcaparra. Em um prato raso e grande (pode ser um de bolo)despeje a mistura obtida, tomando o cuidado para que a mesma ocupe toda a superfície do prato. Disponha as fatias de carne em leque, formando o contorno do prato, esprema a outra metade do limão (opcional), distribua o azeite em fio por toda a superfície da carne, acrescente as alcaparras misturada com a rúcula, polvilhe o queijo parmesão ralado grosso e por fim o orégano. Sirva imediatamente acompanhado de uma cesta variada de torradas, contendo, torradas de pão sírio com gergelim, de pão italiano com álho, de canapés e com bolachas salgadas.

 

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