Churrasco  -     Carnes Nobres     

Quarto Dianteiro : 1. Pescoço -  2. Acém -  3. Peito  -  4. Braço / Paleta -  16. Músculo - 21. Cupim

    MAPA 
     DO BOI 


Quarto Trazeiro
5. Fraldinha
6. Ponta de Agulha
7. Filet Mignon
8. Filet de Costela
9. Contrafilet ou Filet de Lombo
10. Capa de Filet
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16 e 17. Músculo
18. Aba de Filet (vazio)
19. Maminha
20. Picanha

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

Cortes nobres: 
Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os chamados cortes nobres.

Picanha – é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.

Costela – é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela.

Alcatra – é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte.

Filé Mignon – é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.

Contra Filé – fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no forno.

Fraldinha ou Fraldão – é a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.

TEMPERO PARA CHURRASCO
Que tempero deve-se utilizar em carnes bovinas, e outras ? 
Existem por aí muitos inventores de tempero para carne vermelha, mas num autêntico churrasco se usa apenas o sal grosso. Para carnes bovinas, apenas sal grosso. “O importante é temperar a carne na hora e nunca no dia anterior, pois ela perde todo o suco e o sabor. Algumas correntes alegam que o segredo do bom churrasco é a medida certa de sal, outras ja afirmam que não precisa ter medo de salgar demais, pois a carne só absorve o necessário. Basta não esquecer de bater antes de servir  para tirar o excesso.” Para aves e outras carnes como carneiro, cabrito deve-se usar uma mistura de: alho, cebola, orégano, limão, vinho branco, sal fino, louro em pó, pimenta do reino, ervas da Provence (tomilho, manjerona, alecrim, erva-doce e cheiro verde picados bem miudinho e misturadas) tudo isso ao gosto do churrasqueiro e preparado com 12 horas de antecedência.

CORTES. Como deve ser o corte da carne ?
É muito importante o corte da carne, não só crua, mas principalmente depois de assada, porque muito churrasqueiro corta a carne de maneira errada. Deve-se dar o corte contra a fibra da carne, nunca a favor. Isso ajuda a amaciar a carne.

FOGO e Carvão:  Um dos grandes segredos para um bom churrasco, bem feito, é o calor das brasas, e nunca a chama, o fogo. O combustível é o carvão. Para isso deve-se usar carvão vegetal de boa qualidade, e na quantidade certa, para assar a carne o tempo todo numa temperatura constante, ou seja, estar com um braseiro bem vivo e forte. Um teste que se usa fazer para saber a temperatura certa é colocar a mão á uns  40 ou 50 cm de altura do braseiro e no máximo você resistir de 4 a 5 segundos. “O carvão cru libera uma fumaça que deixa gosto na carne. Por isso, antes de assá-la, o carvão tem de queimar bem.” Caso tenha que adicionar mais carvão, deve-se fazer com antecedência, ir encostando mais carvão ao lado do braseiro existente para que a temperatura não sofra uma queda muito drástica. Para acender o fogo use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão. Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes. Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. Usando o álcool líquido, o ideal é você colocar no centro do amontoado de carvão um meio pão francês amanhecido embebido no álcool, ou mesmo uma bolinha de papel higiênico que servirá de pavio para início do fogo.  Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando um  espalha brasas. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Quantidade por pessoa: Esses números variam de acordo com os comensais, quantidade de homens, mulheres e crianças. Mas a média é de 250 gramas de carne vermelha por pessoa, se for costela de boi 350 gramas, e mais 250 gramas de outros tipos (coração de frango, lingüiça de porco/frango, frango e lombinho/costela de porco, carneiro/cabrito ou ovelha, enfim..

Assando a carne 
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Carne mais macia ! 
Quer uma carne mais macia? É simples. Basta envolvê-la num plástico e colocar no congelador por cerca de três dias - isso vai quebrar todas as suas fibras. Um dia antes de assá-la, descongele-a no refrigerador (e nunca ao ar livre) para manter a qualidade e o sabor.

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