Culinária Húngara     -Goulash - Knodel  

O goulash é um guisado de carne de vaca a que por vezes se adiciona carne de porco, cortada em cubos e rapidamente alourada em gordura quente, juntando-se-lhe então farinha, cebola e especiarias, sendo depois o conjunto cozido em água. O autêntico goulash húngaro (comida de vaqueiros) era preparado pelos pastores húngaros com carne de vaca cozida, cebolas, banha de porco, pimentão, cominho e água, sem adição de farinha. Alguns povos como os alemães costumam tomar como sopa acompanhada de nhoque de batatas; outros já sugerem acompanhamento de arroz branco, ou alguma massa como macarrão ou spaguetti, não deixa de ser uma boa sugestão.

Ingredientes
1,5 Kg de músculo, acém, ou colchão duro cortados em cubos, 350 g pernil de porco, 250 g coração de boi, 250 g de cebolas cortadas grosseiramente, 5 dentes de alho picados, 125 g de banha de porco, 1 colher (sopa) de páprica picante húngara, 1 colher (sopa) de páprica doce, 600 g de tomates, sem pele e sem sementes picados, 600 ml de água aquecida, 2 tabletes de caldo de carne diluídos na água quente, 250 ml Vinho tinto seco, 600 g de batatas cortadas em quatro, 1 colherinha de açúcar, 2 pimentões verde e vermelho picados, sal, cuminho, louro e pimenta do reino à gosto. 

Modo de Preparar
Numa panela de preferência de ferro, refogue bem as carnes até ficarem bem douradas com a banha,  podendo ser substituído por óleo de milho. Junte a cebola, o alho e o caldo de carne diluído. Misture tudo muito bem, acrescente um pouco de pimenta do reino, a Páprica, os tomates picados.  Tempere com sal à gosto e uma pitada de açúcar (para tirar a acidez). Deixe ferver tampado, em fogo baixo, por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar 15 minutos. Repita esta operação 3 vezes, acrescentando as batatas na 2 operação. Na última vez, acrescentar o pimentão picado e o vinho tinto. Sirva com arroz branco ou macarrão, ou como uma sopa com algum tipo de pão da sua preferência., preto, italiano, francês.

Uma proposta de almoço completo, com origens no Império Austro-Húngaro. Os “knodel” nasceram na Boêmia, nos imensos campos de cereais. O goulash, prato típico da Hungria, tem a páprica como tempero principal.  Ela é o condimento central de muitos pratos austro-húngaros.

O Império Austro-Húngaro (1867 – 1918) sucedeu ao Império Habsburgo (Austríaco), como resultado de um pacto entre as nobrezas austríaca e húngara, e foi dissolvido após a derrota na Primeira Guerra Mundial, conforme as exigências do Tratado de Versalhes. Todavia, a fusão temporária das culturas resultou em benefícios culturais e culinários recíprocos.

Enquanto a comida húngara, cheia de páprica, espalhou-se naquele novo Império, que ainda congregava partes da Polônia e da hoje República Tcheca, também a doçaria vienense tratou de difundir o que havia de melhor (e isso me lembra Apfelstrudel e Sachertorte... hummmm)

O autêntico goulash (significando, em húngaro, “comida de vaqueiros”) era preparado pelos pastores húngaros com carne de vaca cozida, cebolas, banha de porco, pimentão, sal e água. Era uma espécie de sopa de carne condimentada. Com o tempo, os húngaros vieram a tratar o cultivo e a preservação dos pimentões como uma arte especial. Aperfeiçoaram a secagem deste produto e criaram o pimentão em pó, ou seja, a páprica. Doce ou picante, não importa, ela valoriza qualquer prato.

Receita básica de “goulash”.
Atente para o fato de que ele não recebe uma só colherada de massa de tomate, purê de tomate, ou tomate em qualquer forma. Nada contra o tomate, estrela da culinária italiana, mas na Hungria quem manda é Sua Excelência, o pimentão vermelho.

Pegamos um quilo de alcatra ou outra carne e a cortamos em cubinhos. Refogamos numa panela com óleo, acrescentamos sal , uma cebola média picada, um dente de alho laminado e duas colheres de sopa bem cheias de páprica doce. Adicionamos um copo de água e deixamos cozinhar. Após uns 30 minutos de cozimento, adicionando água suficiente pra fazer caldo sempre que estiver por secar, se a carne estiver macia, juntamos uma colher de sopa de amido de milho dissolvida em um pouco de água e um punhado de salsa e cebolinha verde e molho de pimenta (opcional). Mais um minuto no fogo e está pronto.

O “knodel” é um pouco diferente das tradicionais bolotas macias de batata ou de pão. Vamos aproveitar todas as sobras de pão da casa e fazer um prato realmente econômico, gostoso e original. O nome desta preparação é “serviettenknödel” e trata-se de um rolo de massa de pão e temperos cozida na água, fica delicioso, eu garanto.

Precisamos de seis pãezinhos de 50 g cada, ou de 300 g de pão amanhecido cortado em cubinhos, 125 ml de leite, 3 ovos, 1 cebola picada, 50 g de bacon em cubinhos, 150 g de manteiga, salsa e cebolinha, sal e uma colher de farinha de trigo.  O preparo é fácil. Batemos os ovos com o leite e despejamos sobre os cubinhos de pão. Batemos a manteiga à temperatura ambiente e misturamos à salsa e cebolinha, despejando sobre o pão.

Numa frigideira, colocamos duas colheres de óleo e fritamos o bacon e a cebola. Misturamos ao pão, colocamos um pouco de sal (lembre-se que o bacon é salgado) e uma colher de farinha. Arrumamos um pano de prato bem limpo sobre a bancada. Espalhamos um pouco de manteiga nele, polvilhamos com farinha de trigo e colocamos ali a massa, dando-lhe um formato de salsicha. Amarramos bem as pontas. Fervemos bastante água numa panela grande e cozinhamos ali o “knodel” por 40 minutos. Retiramos, deixamos esfriar, cortamos em fatias de 1 cm e servimos com o “goulash”.
Receita de Simone e Ralph Editado por Adriana Vando
                                                   

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