Culinária francesa, a fonte da boa culinária   Molho Béarnaise

História: Em honra ao rei. O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1563-1610), primeiro da dinastia Borrbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collenet, de quem só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Hneri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830.Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois da sua morte.

Porção para 4 pessoas, tempo de preparo 10 minutos.

Ingredientes:
- 2 cebolas rochas média, picada bem miudinha
- 180 gramas de manteiga
- ½ copo de vinho branco seco
- ½ copo de vinagre de vinho branco
- 1 colher de sopa bem cheia de estragão
- 1 raminho de tomilho
- 1 folha de louro
- 4 gemas
- sal, pimenta branca moída na hora a gosto, salsinha picada e gotas de limão.

Modo de Preparo:
Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho e atenção. Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre, o tomilho, louro e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado em chinois, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante – o que será fatal para o molho. A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela com uma colher de sopa de água, levar ao fogo brando ou no banho-maria e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta moída na hora, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. Depois de pronto,  o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Química: a ciência do Molho Béarnaise. Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesa desanda. Os cientistas explicam porque às vezes isso ocorre e porque às vezes não. Á primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada,a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada e está pronta uma das glórias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores do forno e fogão, as aparências enganam. Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica – a rigor, por duas teorias. É FUNDAMENTAL A HARMONIA ENTRE FORÇAS CONTRÁRIAS. O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos. É o que os químicos chamam de floculação – isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem. Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível. A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do mestre cuca- pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre etc. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza – harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantém em suspensão. Essa interação, que envolve forças de atração e repulsão, é que assegura a estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes – na quantidade ou na qualidade – ou no modo de prepará-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam por que uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo – ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão. PARTÍCULAS QUE SE REPELEM ASSEGURAM ESTABILIDADE.  As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals(1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas  de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa. Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão – forças Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. SE, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão – e adeus molho béarnaise.  A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente em uma das suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo , o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água – e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação. Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofólica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma – sempre segundo esta teoria – uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com os sabões e detergentes no processo de limpeza. Além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão de óleo em água, o colesterol, ao contrário, favorece a suspensão de água em óleo. Para que  as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol, para isso é necessário utilizar ovos frescos. Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiência realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo – ou mandar buscar uma pizza na esquina.

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