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Um dos pratos mais caros (20
Euros kilo no mercado) e servido cru como entrada chama-se
percebes. São crustáceos alojados em conchas calcárias, aderidas à
rochas na arrebentação. Eles têm forma e tamanho aproximados de um dedo
polegar. A "pesca" é extremamente perigosa e daí o seu alto
valor. Para comer, deve-se partir a "casca" protetora com ambas
as mãos e puxar com os dentes o crustáceo (alguns o consideram um
molusco) que fica parcialmente exposto numa das extremidades abertas. Os Percebes são crustáceos marinhos, como as lagostas e os caranguejos. Pertencem à classe dos cirrípedes e vivem fixos a um substrato, geralmente rochas. Encontram-se nas costas rochosas com muita agitação marítima, no nordeste atlântico, desde França até ao Senegal. Na ilha da Berlenga, existem com maior abundância nas costas voltadas a noroeste e alimentam-se de uma forma "engraçada", pois são animais filtradores. Possuem uns apêndices - denominados cirros - que projectam para o exterior do capitulum, a fim de capturar partículas alimentares em suspensão na água. O corpo do Percebes é constituído por um pedúnculo e um capitulum. O pedúnculo é revestido de quitina e tem espículas calcárias. No seu interior localiza-se o ovário. O capitulum, vulgarmente conhecido por "unha", é revestido de placas calcárias e protege os órgãos digestivos e reprodutores. El percebe es un crustáceo que al igual que los mejillones, vive enganchado a las rocas. Estos se crían formando colonias, y aunque son hermafroditas, son incapaces de autofecundarse, por eso, un debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios.. Los percebes tienen una singular forma (son más bien feos) y un tamaño variable dependiendo de su ubicación, pudiendo alcanzar una longitud de 12 centímetros, aunque se consideran suficientes a partir de los 5 centímetros. |
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Los especialistas
distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones.
Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo
corto y grueso, mientras que los segundos, que son penos apreciados,
tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua. Aunque se
considera que ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa
marroquí, más delgados y descoloridos, y los canadienses, de color más
claro y un sabor menos intenso.
Los percebes en
nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, pero las más
destacadas son la costas gallegas. Estos crustáceos se capturan de forma
artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan
al descubierto sobre las rocas. Su alto precio se debe a la dificultad de
su captura, pero siempre se pueden encontrar otras variedades más económicas
como las que hemos mencionado, la marroquí y la canadiense. |
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En cuanto a nutrición,
los percebes aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y
otros minerales y un bajo contenido en grasa a diferencia de otros
mariscos.
Los percebes se comercializan vivos, pero también los puedes encontrar cocidos o congelados. Si puedes, adquiérelos frescos y en menos ocasiones, resultarán más sabrosos y valorados. Para preparar los percebes basta una cazuela con agua y un poco de sal, también se le puede añadir laurel o vino blanco, pero siempre en una pequeñas proporción para que no disfrace el verdadero sabor a mar de este manjar. Antes de cocerlos, lávalos en agua fría. Mientras pon el agua de la cazuela al fuego, y cuando rompa a hervir, introduce los percebes. Al estar fríos se rompe el hervor, y en el momento en que el agua vuelva a hervir, ya puedes retirar los percebes, aunque si son muy grandes, puedes dejarlos un par de minutos más. Cuando los retires del agua, colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con un paño para que el vapor se concentre y la piel del pedúnculo se separe fácilmente de la carne. Se nos está haciendo
la boca agua… ahora sólo falta abrir una botella de Albariño fresco
para acompañar. |
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PERCEBES
