Culinária francesa  Sopa de Cebola -"Soupe á L´oignon Gratineé Les Halles"

 
CURIOSIDADES :  A ORIGEM DA SOPA DE CEBOLA DO CEASA DE SÃO PAULO. A história começa em 1960. Durante a construção do entreposto, os Gouveia, donos de um boteco da região, foram convidados pela diretoria do Ceasa (Centro de Abastecimento de hortifrutigranjeiros de São Paulo) para alimentar os peões. Deu tão certo que os portugueses criaram o "Restaurante do Gouveia". A idéia da Sopa de Cebola veio de Sidônio Gouveia, filho do proprietário, acostumado a caçar rãs no brejo do Jaguaré. Criada para alimentar os pedreiros da construção do Ceasa, rapidamente a Sopa de Cebola passou a ser pedida certa entre os paulistanos de todas as classes sociais.O caldo, estupidamente quente e gratinado, serviam para espantar a umidade. O restaurante do Gouveia acabou, o do entreposto também, mas a fama e a qualidade da Sopa de Cebola permaneceram. Até 1994, quando o restaurante fechou, o prato constava no programa obrigatório das noites frias de inverno. Para resgatar o charme e o romantismo da época, os irmãos Carlos e Eduardo Affonseca resolveram patentear a receita original da Sopa de Cebola. Mergulharam em pesquisas, pois havia várias versões do famoso caldo. Chegaram, então, até o antigo fornecedor de cebolas, em Curitiba, que detinha a legítima fórmula. A Sopa de Cebola tornou-se, então, grife e ficou famosa nas noites de São Paulo. Outra Sopa de Cebola conhecida é a do enorme mercado de Paris, o "Les Halles". Os franceses costumam tomar sua Soupe a I'oignon acompanhada apenas de pão ou torradas e vinho tinto.

INGREDIENTES:   6 a 8 porções
6 Cebolas (grande) fatiadas, 3 a 4 Colheres de sopa de manteiga, - 4 Colheres de sopa de vinho do porto, 4 Colheres de sopa de vinagre balsâmico, 2 Litros de CALDO BASE (suave) de sua preferência (carne, galinha, bacon ou vegetais), 300 gramas de bacon em pedacinhos, 1 bouquet garni, 350 gr Queijo Gruyère, ralado grosso, 150 gramas de queijo parmesão ralado, 1 colher sopa molho de soja (shoyu), Sal e pimenta do reino a gosto, óleo de milho e opcionalmente, lombo defumado e ou costelinha de porco, 2 a 3  colheres de sopa de farinha de trigo, cubinhos de pão italiano.

PREPARO:  Fatie finamente as cebolas. Coloque a manteiga para derreter juntamente com um pouco de óleo de milho, e o bacon (se for da sua opção) em uma panela de preferência não aderente; mantenha o fogo baixo. Acrescente as cebolas mexendo delicada e constantemente. Quando o refogado atingir o ponto de cor levemente dourada, adicione o vinho do porto, o shoyo, salpique a farinha de trigo com uma peneirinha, continuando a mexer por mais um minuto. Adicione o caldo, o "bouquet garni" corrija o sal e a pimenta a gosto, cozinhando em fogo baixo por mais uns 30 a 45 minutos, eliminando a espuma com uma escumadeira. Em terrinas refratárias que irão diretamente a mesa para servir, faça as porções, coloque os cubos de pão, adicione uma camada de queijo Gruyère, adicione o queijo parmesão, é bom uma parte do queijo ficar pendurado nas bordas, no final, a borda crocante e quase queimada das tigelas é uma delicia. Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus, para gratinar, o queijo derreter, borbulhar e dourar, até mesmo queimar um pouco. A superfície deve ficar um mosaico de tons marrons, do mais claro ao mais escuro, com alguns pontos pretos, onde o queijo fez bolhas e queimou. Sirva imediatamente. 

"bouquet garni" palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

 

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